terça-feira, 5 de abril de 2011

HISTORIA DO BACALHAU

A história do bacalhau remonta aos Vikings, os primeiros a descobrir, pescar e secar ao sol esta espécie. Foram, porém os portugueses que disseminaram no mundo a utilização culinária do bacalhau no século XV, quando se lançaram na aventura das descobertas uma vez que necessitavam de produtos alimentares que não se estragassem no decurso das suas longas travessias marítimas.
O Porto é a capital culinária do bacalhau e foi o primeiro a recebê-lo e prepará-lo quando proveniente da Terra Nova, Islândia e Gronelândia. A fama da capital nortenha associada ao bacalhau estendeu-se ao Brasil onde, durante muito tempo a expressão "Bacalhau Porto" designou as peças da melhor qualidade e sabor, normalmente acima de três quilos, importadas da cidade do Porto.
A principal explicação para a popularidade do bacalhau reside no facto de até há muito pouco tempo, o seu preço ser muito acessível, daí a expressão "para quem é bacalhau basta" e de ser cuidadosamente tratado pelo nosso povo como o fiel amigo. Hoje, porém, e principalmente nas alturas do Natal e da Páscoa, atinge preços muito elevados.
Se até metade do Século XX eram os próprios portugueses que se aventuravam na pesca do bacalhau no perigoso mar da Terra Nova, hoje importamos praticamente tudo o que consumimos, quer salgado, quer fresco, para depois ser curado e salgado pela industria bacalhoeira.
Foram também os portugueses que popularizaram esta especialidade culinária em todo o mundo, nomeadamente no Brasil onde foi introduzido no século XVI, salientando-se o facto de o consumo ter disparado no século XIX, quando a corte portuguesa ali se sediou.
Data de 1843 a primeira exportação de bacalhau para o Brasil. Desde então, o seu consumo não mais parou e hoje, o país irmão, é já o maior importador mundial deste pitéu.
DO ARMAZÉM ATÉ AO PONTO DE VENDA
TRANSPORTE
O transporte do bacalhau entre a origem e o Brasil é feito em containers secos e refrigerados, entre +2 e +5 graus centígrados. Ao chegar ao porto, e após o desembarque, o bacalhau mantém a mesma temperatura.
CUIDADOS NA ARMAZENAGEM
Jamais armazenar o bacalhau ao sol; o calor e a humidade podem chegar, praticamente, a cozinhar o bacalhau. A exposição directa pode, inclusive, queimá-lo em pouco tempo.
É muito importante para a manutenção da qualidade original do produto, que a refrigeração seja continuamente controlada entre +2° e +5° graus centígrados, que a armazenagem das caixas seja feita com uma certa elevação do solo, a fim de evitar a humidade nas caixas inferiores e que não haja um excesso de caixas de papelão empilhadas umas sobre as outras (devido ao excesso de peso sobre as caixas inferiores).
Com estes cuidados, o bacalhau manterá a sua excepcional qualidade.
CUIDADOS NA ARMAZENAGEM APÓS A COLOCAÇÃO NOS PONTOS-DE-VENDA
O bacalhau é um produto nobre e, portanto deve ser apresentado em bancadas exclusivas.
Quando de sua colocação nos pontos-de-venda, é muito importante não "empilhar" muito os peixes, pois isto poderá estragar as peças de bacalhau que estão em baixo da pilha.
COMO PRESERVAR A QUALIDADE E OBTER MAIOR DURABILIDADE DO PRODUTO ARMAZENADO
Recomenda-se que o bacalhau seja acondicionado em câmaras frigoríficas com temperatura média de +2° a +5°c, e que não haja humidade no local.
Sabe-se que, quanto menor a temperatura da câmara frigorifica, maior é a durabilidade e conservação do produto.
+ 2° a + 5°C - mais de um ano
+ 8° a +10°C - de 3 a 6 meses
+12° a +14°C - até 2 meses
+18° a +20°C - até 1 mês
Aconselha-se aos clientes que não possuam câmara frigorífica e que tenham costume de fazer suas compras mensais, que mudem para compras semanais ou quinzenais, evitando desta maneira prejuízos que possam ocorrer, devido ao armazenamento inadequado do produto.
DO PONTO DE VENDA À SUA MESA
PREPARO
Dessalgar, embalar e congelar.
A forma prática de armazenar o bacalhau.
PARA DESSALGAR
Deixe o bacalhau sob a água corrente durante 10 minutos, para extraír o excesso de sal.
Depois coloque em bastante água fria, na geladeira. Quanto maior o peixe, mais tempo deverá ficar de molho, dessalgando.
Use o tempo entre 24 e 48 horas, dependendo da grossura do peixe, trocando a água fria várias vezes (entre 6 e 8 vezes).
Para limpar, escalde em água quente (evite ferver). Deixe esfriar e limpe.
DESSALGUE RÁPIDO
Cubra o bacalhau com leite fervente e deixe em fogo baixissimo por 10 minutos. Retire e deixe esfriar. Atenção: utilize esta forma de dessalgue somente quando não dispuser de tempo.
CONGELAMENTO
Dessalgue, enxague com um pano, aperte levemente.
Pincele com azeite para evitar o ressecamento. Depois, divida em porções, embale em filme plástico e congele.
TRUQUES
Pergunte qual o tipo de bacalhau que está a ser vendido e a sua classificação.
Verifique se está bem escovado e bem curado; deve apresentar-se limpo, sem manchas escuras e completamente seco.
Guarde o bacalhau seco dentro de um saco plástico com um limão, na parte menos fria da geladeira, verá que não libertará odor.
Cubra o bacalhau com o leite a ferver e deixe-o neste preparado durante alguns minutos, verá que consegue dessá-lo com a rapidez que precisa.
Não deixe nunca cozer o bacalhau com água a ferver.

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